Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - duplicata
Appliquer les règles d’hygiène alimentaire dans son établissement
Formation créée le 18/08/2026. Dernière mise à jour le 24/08/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
14/10/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
Oui
350,00 €
Net de TVA
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350,00 €
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À partir de
350,00 € Net de TVAFormation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - duplicata
Appliquer les règles d’hygiène alimentaire dans son établissement
La sécurité sanitaire des aliments constitue une obligation essentielle pour les établissements de restauration commerciale. Elle repose sur la connaissance de la réglementation, l'identification des dangers, l'application des bonnes pratiques d'hygiène, la maîtrise des températures, la traçabilité, les autocontrôles et la mise en œuvre d'actions correctives adaptées. Cette formation de 14 heures permet aux participants d'acquérir les repères réglementaires et opérationnels nécessaires pour exercer leur activité dans le respect des exigences d'hygiène alimentaire. Elle alterne apports théoriques, études de cas, quiz, exercices professionnels et 4 heures de mises en situation avec manipulation de matériel, notamment autour du contrôle d'une livraison et de l'application opérationnelle d'un plan de maîtrise sanitaire en milieu hôtelier.
Objectifs de la formation
- comprendre les grands principes de la réglementation applicable à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale
- identifier les principaux dangers chimiques, physiques, biologiques et allergènes pouvant impacter le consommateur
- appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, de stockage, de nettoyage-désinfection et de maîtrise des températures
- mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
- réaliser des contrôles à réception, assurer la traçabilité et renseigner les enregistrements nécessaires
- analyser une non-conformité, proposer une action corrective et préparer les suites d'un contrôle officiel
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- exploitants, responsables, managers et collaborateurs d'établissements de restauration commerciale
- hôtels proposant une activité de restauration, de petit-déjeuner ou de service alimentaire
- personnels amenés à réceptionner, stocker, préparer, servir ou contrôler des denrées alimentaires
Prérequis
- Aucun prérequis formel n'est exigé.
- Il est recommandé d'être en activité, en prise de poste ou en projet dans un établissement de restauration commerciale ou hôtelier afin de faciliter le transfert des acquis.
- La formation est dispensée en présentiel et comporte des mises en situation pratiques avec manipulation de matériel.
Contenu de la formation
Séquence 1 Accueil, cadre de formation et positionnement initial
- présentation des objectifs, du déroulé et des règles de fonctionnement du groupe
- recueil des attentes et positionnement initial des participants
- repérage des situations professionnelles à travailler pendant la formation
- tour de table, quiz de positionnement, échanges guidés
Séquence 2 Réglementation en restauration commerciale
- responsabilités de l'exploitant et des opérateurs
- obligation de résultat, paquet hygiène, déclaration, agrément et contrôles officiels
- rôle des contrôles et conséquences possibles en cas de non-conformité
- questions-réponses, analyse de situations vécues, reformulation des obligations clés
Séquence 3 Aliments et risques pour le consommateur
- dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques
- situations de production, stockage, service et nettoyage génératrices de risques
- liens entre dangers, pratiques professionnelles et prévention
- classement de dangers, mini-cas issus de la restauration commerciale, brainstorming guidé
Séquence 4 Microbiologie et mesures de maîtrise
- conditions de multiplication, survie et destruction des micro-organismes
- froid, chaud, séparation des denrées, hygiène des manipulations, transport et nettoyage-désinfection
- construction des réflexes de prévention au poste de travail
- analyse collective de pratiques, carte mentale des mesures de maîtrise, questions de vérification
Séquence 5 Atelier pratique n°1 : contrôle d'une livraison en milieu hôtelier
- contrôle du bon de livraison, de l'état des colis, des DLC/DDM et des températures
- vérification de la conformité des produits, des conditionnements et des allergènes
- rangement en réserve sèche ou froide, isolement des produits non conformes et renseignement de la fiche de contrôle
- bon de livraison, fiche de contrôle, thermomètre, denrées ou emballages pédagogiques, registre des non-conformités
- mise en situation en sous-groupes, manipulation de matériel, débriefing des non-conformités observées
Séquence 6 Méthode HACCP et analyse des dangers
- les 7 principes de la méthode HACCP
- analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance et actions correctives
- lien entre HACCP et plan de maîtrise sanitaire
- étude de cas guidée, travail en binômes, restitution orale
Séquence 7 Synthèse du jour 1 et évaluation intermédiaire
- reformulation des notions clés
- repérage des points de vigilance à reprendre
- évaluation intermédiaire des acquis
- quiz court, retour d’expérience, synthèse collective
Séquence 8 Réactivation des acquis
- retour sur réglementation, dangers, microbiologie, livraison et HACCP
- mise en lien avec les pratiques des établissements représentés
- clarification des points non compris
- jeu de questions, échanges dirigés, cartes questions
Séquence 9 Maîtrise des températures
- chaîne du froid, chaîne du chaud, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation
- relevés de température et interprétation des écarts
- actions correctives en cas de non-conformité
- études de cas, exercices de relevés, résolution collective de non-conformités
Séquence 10 TIAC, pathogènes et allergènes
- principales causes de TIAC
- associations entre pathogènes, aliments à risque et mesures de prévention
- prise en compte des allergènes dans l’information client et les pratiques
- analyse de cas sanitaires, activité de correspondance danger/aliment/mesure, questions orales
Séquence 11 Plan de maîtrise sanitaire, BPH, GBPH et traçabilité
- bonnes pratiques d’hygiène, guides de bonnes pratiques d’hygiène et PMS
- traçabilité, autocontrôles, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, allergènes et origine des viandes
- organisation documentaire et enregistrements à tenir
- exploration d’un PMS, analyse d’exemples de documents professionnels, questionnement oral
Séquence 12 Atelier pratique n°2 : application opérationnelle du PMS de l'hôtel
- repérage des BPH et vérification d’un poste de travail
- hygiène des mains, tenue, choix du produit adapté et nettoyage-désinfection d’une surface ou d’un matériel
- complétude des enregistrements de traçabilité et traitement d’une non-conformité
- extrait PMS, GBPH, plan de nettoyage-désinfection, fiches techniques produits, EPI, point d’eau, lavettes, fiches autocontrôles et traçabilité
- atelier technique en milieu hôtelier, travail en sous-groupes, observation des gestes, débriefing des écarts
Séquence 13 Contrôles officiels et plan d’actions correctives
- lecture d’une grille de contrôle
- suites possibles : saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, impact sur la confiance et la clientèle
- construction d’un mini-plan d’actions après non-conformité
- travail en binômes, étude de cas, restitution et correction collective
Séquence 14 Évaluation finale, bilan et clôture
- quiz final de validation des connaissances
- auto-évaluation et bilan des acquis
- engagements de mise en pratique dans l’établissement
- quiz final, correction commentée, questionnaire de satisfaction, plan d’action individuel
Équipe pédagogique
La formation est animée par un formateur professionnel mobilisé par L'Agora des Métiers, disposant d'une expérience opérationnelle en restauration et en hygiène alimentaire. Selon les sessions, elle peut être animée notamment par Sandrine Ciravolo, formatrice intervenante en hygiène alimentaire en restauration commerciale, dont l'expérience associe production culinaire, application du PMS/HACCP, contrôles terrain, accompagnement des équipes et suivi des mesures correctives.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Le suivi de l'exécution est assuré par une feuille d'émargement signée par demi-journée, le suivi de l'assiduité, la participation aux ateliers et la réalisation des mises en situation prévues.
- Les résultats sont évalués au moyen du quiz de positionnement, du quiz intermédiaire, du quiz final, des fiches pratiques complétées, de la grille d'observation des gestes professionnels et du questionnaire de satisfaction.
Ressources techniques et pédagogiques
- Support de formation remis aux participants
- livret stagiaire
- diaporamas pédagogiques
- extraits réglementaires
- fiches mémo
- cartes dangers
- cas pratiques
- quiz de positionnement/intermédiaire/final
- grilles d'observation
- fiches de contrôle de livraison
- relevés de température
- exemples de PMS
- GBPH du secteur
- plan de nettoyage-désinfection
- fiches techniques produits
- fiches de traçabilité et d'autocontrôle
- registre de non-conformités
- matériel de démonstration et supports d'atelier
Qualité et satisfaction
taux de satisfaction des participants; taux de réussite au quiz final de validation des acquis; pourcentage de participants capables d’identifier les principaux dangers alimentaires; progression de la capacité à appliquer les BPH et les réflexes HACCP; qualité des fiches de contrôle, relevés et enregistrements PMS complétés pendant les ateliers; capacité à proposer une action corrective pertinente face à une non-conformité.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- À l'issue de la formation, le participant est en mesure d'identifier les dangers liés à l'activité alimentaire, d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, de contribuer au plan de maîtrise sanitaire, de réaliser les contrôles essentiels à réception et au poste de travail, de renseigner les documents de traçabilité et de proposer des actions correctives adaptées face à une non-conformité.
Modalité d'obtention
- Une attestation de fin de formation et une attestation d'assiduité sont délivrées sous réserve de la présence du participant, de sa participation active aux séquences pédagogiques, de la réalisation des ateliers pratiques et de la participation aux évaluations prévues. Les résultats de l'évaluation sont formalisés selon les modalités définies pour la session.
Détails sur la certification
- Cette action correspond à la « Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Elle ne donne pas lieu, à ce jour, à une certification enregistrée au RNCP ou au Répertoire spécifique. Elle donne lieu à la délivrance d'une attestation de fin de formation mentionnant l'intitulé de l'action, la durée, les dates, les objectifs visés et les résultats de l'évaluation.
Lieu
AGORA DES METIERS
38 bis boulevard Victor Hugo 06000 Nice
Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
L'Agora des Métiers réalise une étude individualisée des besoins en amont de la formation. Des adaptations peuvent être envisagées concernant les supports, le rythme, les modalités d'animation, les modalités pratiques ou l'évaluation, en fonction des situations de handicap et des contraintes de l'établissement.
Prochaines dates
12 places restantes
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire ada...
du 14/10/2026 au 15/10/2026
Nice
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12 places restantes
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire ada...
du 28/10/2026 au 29/10/2026
Nice
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